Este cocinero marplatense trabajó con éxito en Europa; pero decidió con éxito en Europa, pero decidió volver al pago para abrir «Lo de Fran», una cantina, una cantina moderna que recrea clásicos con productos locales. Su nuevo proyecto: “Embarcarse” en la aventura de llevar a Mendoza el mar.
rancisco –Fran– Rosat tiene 30 años, pertenece a una generación joven que le aporta aire fresco al lugar donde nació y creció. Su historia se parece a la de tantos otros cocineros a los que la tradición familiar primero –abuelos gastronómicos y padre en el negocio pesquero– y la vocación personal después, los llevó directo al fogón. Un resumen de su carrera comenzaría diciendo que de adolescente se metió en la cocina de un café cercano a su casa. Que a los 17 terminó el secundario y se mudó a Buenos Aires para estudiar en el Instituto Argentino de Gastronomía. Fue el IAG el que le abrió las puertas para viajar a Bilbao, donde conoció a Martín Berasategui, con quien trabajó durante 5 años.
Con un currículum bajo el brazo y más de un as bajo la manga pasó un tiempo en Madrid, Barcelona y Tenerife, hasta que, un poco por esas cosas de los ciclos que terminan, y otro poco por nostalgia del pago, en 2019 decidió cruzar las grandes aguas. Al año siguiente abrió su propio restaurante donde antes funcionara el antiguo “Viento en Popa”, justo en la fecha en que se inauguraba la feria Masticar en Mar del Plata: esa coincidencia fue un golpe de suerte que ayudó a que el local comenzara a estar en boca de todos.
“Lo de Fran” nació como una cantina siglo XXI con una propuesta contemporánea sin pizca de barroquismo y y en la que todo remite al océano. El azul de los dibujos del faro con olas pintado en la pared. La carta donde mariscos y pescados mandan. Para Francisco Rosat, también vestido de azul, nada que empiece en el mar puede terminar mal.
Cambió la estructura de la flota pesquera marplatense. Falta el recurso local porque la economía giró hacia el producto más rentable: el langostino que se pesca en el sur.
A BUEN PUERTO
Los 50, 60 y 70 fueron años dorados para Mar del Plata. Era el furor de Chichilo, La Farola de Capri, La Taberna Vasca, entre otros lugares donde las familias se sentaban a comer cornalitos, rabas con fritas, filet de merluza y cazuelas bien hechas, cuenta Rosat con gesto nostálgico. En ese entonces, los barcos amarillos que hoy figuran más que nada para la típica foto del paisaje portuario volvían cargados de pescados y de langostinos: sí, acá se pescaban langostinos, dice subrayando la frase como si fuera a resultar poco creíble. Después, por razones económicas y culturales el prestigio del puerto entró en caída libre. Algunas de las cantinas y tabernas más famosas, al morir sus fundadores, inmigrantes españoles o italianos, no pudieron o no supieron mantener la tradición. Otras, en cambio, siguen resistiendo parecidas a sí mismas.
1 | Ensaladas de anchoas y tomates. 2 | Ceviche. 3 | Trillas a la parrilla. 4 | Interior de Lo de Fran. Arroz con socarrat. 5 | Taco de pulpo. Luego, Fran Rosat y parte de su equipo al frente de los fuegos.
Lo de Fran se ubica en la vereda de la cocina de producto noble, manipulado con habilidad y sutileza. La pesca –merluzón, abadejo, mero– es fresquísima y Rosat defiende esa condición, en eso no transa. El pescado es fresco o no es, dice como una declaración de principios. Para este cocinero la materia prima es una estrella que no necesita demasiados actores de reparto ni máscaras. A lo sumo, cada tanto arrima algún guiño de sofisticación, como el taquito de pulpo con salsa anticuchera, homenaje a Street XO: David Muñoz es el cocinero que mejor utiliza el picante en el mundo. Otra de sus reglas de oro es poner el acento en el sabor, y ahí están como prueba los tomates de colores, puro jugo y carnosidad que le provee Brotes Orgánicos y sirve con anchoas de Villarrica y pan tostado.
¿Cocinás solo lo que te gusta comer o hacés muchas concesiones?
–(Se ríe). Básicamente cocino lo que aprendí afuera y lo que entendí que la gente iba a aceptar, comida clásica con una vuelta de tuerca, y en porciones generosas como para compartir. Pero es cierto que sobre todo cocino lo que me gusta comer.
¿Cómo qué?
–Como los langostinos que hago a las brasas sobre sal y cuando están listos intervengo con un chimichurri vasco hecho con aceite, ajo y vinagre. También me entusiasman los arroces en paella, hago uno con grano corto pulido, sofrito de calamar, chipirones a la brasa y chistorra, otro de hongos, o uno negro de pulido corto de Entre Ríos. En estos platos el caldo es clave, el socarrat también.
La carta de vinos se fue armando de a poco, ahora incluimos blancos, naranjos y Pinot Noirs de toda la Argentina, los de Costa y Pampa, de la zona, están presentes, por supuesto. Eso sí: no incluyo casi nada de Malbec, porque pienso en alternativas aptas para esta comida.
¿Qué vegetales están presentes en tu carta?
–Boniato, calabaza, tomates… lo que dé la estación. Cuando es la época preparo hinojo braseado porque me encanta el anís, un ingrediente que al principio la gente asociaba a “lo viejo,” pero que ahora disfruta mucho. Yo recuerdo un plato de Martín Berasategui que eran tres texturas de este vegetal: en falso risotto, en un “aire”, en crudo y todo montado en suero de queso Idiazábal.
¿Ese trabajo en restaurantes tres estrellas ya es recuerdo?
–Ya lo viví, lo que no quiere decir que en algún momento pueda retomar algunos de esos platos. De hecho, cuando recién empezaba la Pandemia volví a cocinar en España en el restaurante Akelarre (el tres estrellas de Pedro Subijana). De todas maneras, lo que hoy busco y prefiero es que las personas que se sientan a mi mesa viajen un poco a los lugares donde yo cociné. Que los mojos o los chipirones te lleven a Canarias, que ciertas cocciones te transporten al País Vasco,
o a Madrid.
¿Cuál es el prejuicio del público marplatense con el que tenés que lidiar?
–Vienen muy pocos marplatenses al restaurante, en general son comensales porteños. Si te muestro el cuaderno de visitas, te sorprenderías. Sí hay algunos clientes locales muy fieles. Pero no son mayoría.
¿Se accede fácilmente al buen producto marino en Mar del Plata?
–La gente cree que por vivir en este lugar se puede conseguir fácilmente buen producto. Pero el mar es la naturaleza no una fábrica de tornillos. Hay mal tiempo y la gente no sale a pescar. Por ejemplo, ayer y hoy hubo viento y eso significa que no vamos a poder contar con la pesca de anzuelo. Tras cartón, ahora la flota está en un conflicto salarial y tanto el merluzón como el abadejo que podés encontrar es congelado porque no se están pescando en este momento. Otra fecha complicada es el parate de las fiestas: del 22 de diciembre hasta el 8 de enero. Nada es tan sencillo… aunque reconozco que en mi caso, teniendo a mi padre en este negocio, el acceso al pescado y al buen precio se me facilita.
¿Qué dificultades tenés que sortear como gastronómico en este lugar?
–Que los comensales valoren la calidad de la materia prima. Manipularla bien y ofrecerla sin maquillaje tiene mucho más riesgo. Yo en mis platos incluyo pocos ingredientes y si algo no está demasiado bien se nota enseguida. Uno de nuestros problemas en la Argentina es que la abundancia muchas veces nos juega en contra. Maltratamos los productos y desperdiciamos una cantidad escandalosa de comida.
¿Qué pescado es el más ninguneado?
–Curiosamente, la merluza, que en mi local es la pesca del día, como el abadejo, pero para mí la merluza es el mejor y sin embargo el más menospreciado.
Yo estoy en contra del madurado en los pescados. Tengo otra formación. Si digo que el pescado que sirvo en mi restaurante es fresco, debe ser fresco.
¿Salís a pescar?
–No me embarco, pero he ido a pescar y además tengo un vínculo directo con la pesca por el frigorífico (de su padre), en el que, en cada charla se habla de pesca.
Dice, y se pone serio para hablar de la depredación de nuestros mares a manos de empresas chinas, españolas, japonesas. La costa es grande e incontrolable. Piñeyro (Enrique) mostró las ciudades que arman los barcos para llevarse todo. Y después suceden cosas tremendas como que el chiripón lolío patagónico, que está en zona de Malvinas, y claramente es nuestro, por un tema de jurisdicción se lo tengamos que importar a los españoles.
¿Proyectos?
–Este año llevo el mar a Mendoza. Con el enólogo Alejandro –Ale– Vigil vamos a abrir “Chipirón”, un local que va a funcionar en el mercado nuevo que armó Sofía Pescarmona (Bodega Lagarde). Además, tengo la idea de montar una reversión de bodegón moderno acá en Mar del Plata con un formato volcado a las tapas españolas.
Teniendo en cuenta la importancia que le das a la frescura del pescado y al trabajo con producto local: ¿no es contradictorio trasladarlos a Mendoza? Y además: ¿cómo garantizás su frescura?
–El desafío más grande es que no existe el mar en Mendoza y eso me entusiasma. No hay propuestas así para el mendocino. Literal. Mi intención es ofrecer allá un producto de calidad con el que no cuentan en ese mercado. En cuanto a su frescura, está la posibilidad de llevarlo en avión. Y si lo transportás por tierra, te llega en dos días…
Si tuvieras que nombrar una carencia de Mar del Plata como destino turístico, cuál sería?
–Falta hotelería de calidad, algunos hoteles de cuatro cinco estrellas. Y también faltan políticas públicas que promuevan el crecimiento de la ciudad de la mano de la gastronomía y de otros rubros, claro. •
